Proceso productivo del queso doble crema

TEMA:

Este blog esta echo para dar a conocer a nuestro publico todo sobre el queso como es el proceso productivo,su origen,su materia prima,sus diferentes tipos y todo lo relacionado con el queso.

ESTANDARIZACIÓN DE LA ACIDEZ

Se entiende por estandarización de acidez la obtención de una acidez deseada mediante la mezcla de leche cruda fresca y leche ácida.

La mezcla de leche ácida y fresca debe tener una acidez titulable de 41 a 52ºTh y un pH promedio de 5,5.

ADICIÓN DE CUAJO

El empleo del cuajo comercial debe estar sujeto a las instrucciones del fabricante para lograr las mejores características de la cuajada.  Para el caso del doble crema se debe utilizar la mitad de la dosis recomendada.

CORTE DESPUÉS DE LA COAGULACIÓN

Para este efecto se recomienda hacer un corte perpendicular del coágulo el cual se realiza a una temperatura, al momento del corte, de 41ºC, levantando la cuajada y observando su firmeza.

CALENTAMIENTO Y AGITACIÓN

Se busca, primero, inhibir la producción de ácido láctico y la inactivación de los microorganismos predominantes y segundo, producir el desuerado de la cuajada.

DESUERADO

Se retira la cuajada, dejando la totalidad del suero en la tina, o se retira el suero dejando la cuajada en la tina.

EXPRIMIDO DE LA CUAJADA

Consiste en extraer manualmente el suero residual.

ACIDIFICACIÓN DE LA CUAJADA

Consiste en buscar las condiciones adecuadas de todos los compuestos de la cuajada en lo que respecta a acidez y pH, para que presente las mejores características de elasticidad, humedad y brillo de la masa hilada.

HILADO

Tan pronto se tiene la acidez esperada, se procede a hilar la cuajada, práctica que consiste en lograr un cambio en la estructura, la textura y el cuerpo de la masa del queso, mediante la aplicación del calor.

Para esto se coloca la cuajada en el recipiente de hilado  (paila de aluminio, hierro colado o acero inoxidable).

Cuando se calienta la cuajada, se agita y se voltea con la ayuda de una pala de madera, permitiendo que se funda uniformemente hasta obtener una pasta homogénea.  El punto final del hilado se observa al estirar la masa de queso con ayuda de la pala o las manos sin que la masa se rompa, formando una tela completamente plástica, sin granos, lisa y brillante. Durante el proceso de hilado, la sal adicionada se distribuye homogéneamente en toda la masa del queso.

MOLDEO

Esta práctica tiene como objetivo dar al queso su forma y tamaño de acuerdo con las características del producto y la exigencia del mercado. Para el moldeo se coloca una parte de queso, previamente pesado, la cual sin ejercer presión adopta la forma del molde.

ENFRIAMIENTO FINAL

Con el fin de conseguir la consistencia adecuada del producto final, se debe realizar un enfriamiento, generalmente al medio ambiente y durante un período de 12 a 16 horas realizando volteos periódicos para obtener un color amarillo uniforme, resultado de la oxidación de la grasa.

Luego de lo anterior el queso esta listo para su venta y consumo como un alimento rico en proteínas y de buena calidad.

ANEXOS

Te dejamos unos links para que puedas ver unos vídeos explicativos
https://www.youtube.com/watch?v=I1wbR5weM10
https://www.youtube.com/watch?v=6SzoaK0C_eo&t=25s